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Die geröstete Kaffeebohne dient als Schutzmantel für die ätherischen Öle des Caffès, die beim Mahlen freigesetzt werden. Die begehrte Crema entsteht nur bei frisch gemahlenem Caffè, da ätherische Öle leicht flüchtig sind- sobald Sauerstoff ins Spiel kommt, verliert der Caffè an Aroma (schon nach ein Paar Stunden kann man den Unterschied deutlich schmecken).
Am besten mahlt man den Caffè nur portionsweise
und nicht auf Vorrat.
Espressobohnen sind härter als normale Kaffeebohnen, daher eignen sich herkömmliche Handkaffeemühlen nicht. Elektrische Mühlen mit Schlagwerken (Messern) sind ebenfalls ungeeignet, da man den Mahlgrad nicht einstellen kann. Besser sind Mühlen mit Scheiben- oder Kegelmahlwerken mit Mahlgradeinstellung.
DIE MAHLUNG
Frisch gemahlener Kaffee und eine gute Maschine sind zwar Grundvoraussetzungen für eine gute Crema, ohne die richtige Mahlung nützt das aber wenig:
 Ist der Kaffee zu grob gemahlen, läuft das Wasser zu schnell durch den Kaffee, es kann nicht ausreichend Druck auf dem Kaffeemehl aufgebaut werden- keine Crema. Zu grob gemahlenen Kaffee erkennen Sie daran, dass keine kleinen Kügelchen oder Klümpchen zu sehen sind.
 Ist er dagegen zu fein gemahlen, tropft das Wasser nur langsam aus dem Auslauf und der Caffè wird zu bitter. Der Druck steigt auf über 13 Bar an, es werden zu viele Bitterstoffe aus dem Kaffee gelöst. Zu fein gemahlenen Kaffee erkennen Sie daran, dass zu große und zu viele Kügelchen oder Klümpchen zu sehen sind.
 Die Lösung: ein auf die Maschine und den verwendeten Caffè abgestimmter Mahlgrad, der nur durch Probemahlungen ermittelt werden kann. Dabei sollte ein ausgewogenes Verhältnis von fein gemahlenem (Kügelchen) und gröber gemahlenem Kaffee erzielt werden.
Die feine stufenlose Mahlgradeinstellung z.B. bei der Espressomühle Callas ermöglicht ein sehr feines Justieren
der Körnung.
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